Nos Coquillages
Pêchés en plongée de septembre à mai
Espèce principale capturée lors de la période hivernale en plongée, la coquille saint jacques bretonne est un bivalve réputée pour sa chair blanche et sucrée. C’est un bivalve filtreur qui grandit sur les fonds sableux. Nous la pêchons en baie de Saint brieuc, Saint malo et en Rance. Sa pêche est très réglementée et bien gérée, ce qui nous permet de réaliser de belles pêches régulières sur toute la période hivernale, avec des coquilles de bonnes tailles et qualité.
La coquille saint-jacques
(pecten maximus)
L’ormeau
(haliotis tuberculata)
C’est un peu l’espèce reine de notre métier, tant par son côté historique dans le métier, que par sa rareté et son prix. La période de pêche s’étend de mi septembre à mi juin. Nous la pratiquons en baie de Saint Malo.
La pêche de l’ormeau est très réglementé et nécessite une licence spécifique et une dotation de bagues attitrée à cette licence. En effet, chaque ormeau capturé est bagué via les trous présents sur sa coquille. Chaque département a sa couleur de bague et chaque bague est numérotée, garantissant une traçabilité du produit optimale, et limitant le braconnage, les ormeaux étant forcément vendus bagués.
L'ormeau est un gastéropode herbivore qui vit dans les fonds de moins de 15 mètres et qui se nourrit exclusivement d’algues poussant sur les rochers. Il est assez difficile à capturer car le plus souvent caché dans les failles rocheuses ou sous les rochers. Il lui arrive de s’aventurer hors de sa cachette pour se nourrir mais même là, il est dur à repérer, caché parmi les algues. De plus, il est hémophile, ce qui le rend très fragile quand on le capture. C’est à l’aide d’un “croc” qu’on le débusque, une sorte de tige métallique longue et droite, recourbée à son extrémité, en une sorte de crochet. Il faut faire très attention de ne pas le blesser en le délogeant de sa cachette car la moindre blessure lui est fatale et altère ses qualités gustatives.
L'huître plate est l’espèce d'huître historique de france.
Elle a été remplacée par l’huitre creuse dans la plupart des zones d’élevage, étant plus compliquée à élever. Nous pêchons nos huitres plates sur un des derniers gisements sauvages de france, à savoir le bassin de la Rance. Ici, les huitres sont prélevées à même le fond de la rance, en plongée, puis retravaillées, détroquées, lavées et purifiées en bassin.
L'huître plate
(ostrea edulis)
Les quotas annuels sont très limités, ce qui permet au gisement de se renouveler convenablement d’une année sur l’autre. Cela nous permet de pouvoir sélectionner de belles huitres en taille et de laisser les petites, trop légères se développer pour la saison suivante. Il n’est pas rare de récolter des huitres de 400, 500 grammes, voir même plus.
Ces huitres sont vraiment délicieuses, plus puissantes et moins iodées que la creuse classique. Elles se dégustent crues pour les petites et farcies au four pour les plus belles.
La praire est un bivalve filtreur fouisseur, assez commun dans le bassin breton. Sa pêche est généralement pratiquée à la drague.
Nous la pêchons à la main sur des fonds sableux de 3 à 20 mètres. C’est une pratique qui requiert une bonne forme physique et le coup d’oeil, car contrairement aux coquilles saint jacques qui sont posées sur le sable, celles ci sont enfouies dedans. Il faut alors guetter les syphons affleurant le sable, puis creuser à la main pour les déterrer une à une. C’est une activité très énergivore que l’on pratique en complément des coquilles, de manière anecdotique. La chair de la praire est très fine et gouteuse, à déguster crue ou cuite au four ou avec des pâtes.
La Praire
(venus verrucosa)
L’amande de mer
( glycymeris glycymeris)
L’amande de mer est un peu la cousine de la praire.
Bivalve filtreur et fouisseur aussi. Elle affectionne les mêmes secteurs que les amandes et notre technique de pêche est très semblable. Toutefois, sa chair est bien plus élastiques et il convient de la faire exclusivement au four, farcie.
L’araignée de mer
(maja brachydactyla)
L’araignée de mer est le crustacé le plus présent sur nos côtes bretonne.
Pêchée massivement sur saint malo au filet, elle arrive tout de même à se frayer un chemin pour venir se reproduire à la côte, en période estivale. C’est là qu’on s’y intéresse, en plongée, quand elle se regroupe dans les zones cotières, peu profondes. Allant jusqu’à 3 kilos pour les plus gros spécimens, l’araignée est vraiment délicieuses et se consomment de mille façons. A déguster sans modération.